Как да си направим шоколад от нулата

Да се научиш как да правиш шоколад от какаови зърна, а не от какао на прах, може да бъде малко плашещо в началото. Необходимо е търпение, понякога трудни за намиране съставки и добри указания. Но след като се запознаете с основите, това е възнаграждаващ занаят, който дава вкусни резултати.

Започнете с избора на правилното зърно какао

Изборът на правилния боб е може би най-важната стъпка, която можете да направите, за да направите отличен шоколад. Суб-новите зърна ще дадат по-малко от желания продукт. Има четири основни вида боб, от които можете да избирате:

Креолски: Оригиналните какаови зърна, открити от Христофор Колумб през 1502 г. Тези зърна се отглеждат в Южна Америка и са считан за топ боб за производство на наистина фини шоколадови бонбони. Criollo зърната са изключително ароматни и имат ниски нива на киселина.
Непознат: Отчитане за около 90 процента от световното производство на какао, тези зърна идват от Амазонка. Те имат по-слаб аромат от Criollo и горчив вкус преди обработката. Ако се обработят правилно, те могат да дадат прекрасен шоколад.
Тринитарен: Този хибриден боб се отглежда в няколко области на Южна Америка и на различни карибски острови. По-рядко се използват за приготвяне на шоколад.
Национален: Този боб, член на семейство Форастеро , е най-широко култивираното какаово зърно на запад от Андите. Той е най-малко известният от сортовете какао и не е толкова широко използван за приготвяне на шоколад.

Свързани статии

Шоколадови любопитни факти
Менюта за пикник
Как да направим миди, увити в бекон

Как да си направим тъмен или млечен шоколад

Тъмният шоколад и млечният шоколад се правят по същия процес. Тъмният шоколад и млечният шоколад имат различна степен на захар и други съставки, добавени по време на смесването, включително мляко на прах в случая на последния. Като цяло трябва да изберете зърната, да ги изпечете, да ги смелите, да ги смесите със захар и други съставки в продължение на много часове, преди да закалите и формите. Този процес може да отнеме няколко дни.

Указанията по-долу се отнасят за приготвянето както на тъмен, така и на млечен шоколад. Само не забравяйте, че течност под каквато и да е форма - включително мляко, мед, сироп, агаве, течни ароматни екстракти - никога не трябва да се добавя при смесване на шоколад, в противен случай той ще се прихване и ще стане неработещ.

важни въпроси, които да зададете на другия си

Списък на оборудването

Както професионалното оборудване, така и нискотехнологичните съоръжения могат да направят шоколад. Единственото оборудване, което е от съществено значение, е машина за конширане. Машината за конширане съдържа тежка гранитна плоча с гранитни колела, която хруска бучка какаов ликьор (паста), заедно с другите ви сухи съставки и допълнително какаово масло, ако използвате.

Лист с бисквитки
Шоколадова ролка или електрическа сокоизстисквачка или чук или лешникотрошачка
Шоколадова мелница (или електрическа сокоизстисквачка)
Шоколад машина за конширане (известен също като a разбъркайте )
Студена мраморна плоча
Термометър за бонбони
Шоколад плесени

Съставки

Добив: Около 1 1/2 паунда шоколад

как да почистите изгорялата мазнина от дъното на тиганите

2 килограма какаови зърна
20 унции какаово масло
30 унции захар (не използвайте мед или сироп)
1 чаена лъжичка лецитин
10 унции сухо мляко (само ако се прави млечен шоколад)

Указания за печене

Суровите какаови зърна се пекат, за да развият вкус. Тази техника ще отнеме малко практика, за да се усъвършенства. Добре е да изпечете няколко малки партиди вместо всичките си какаови зърна наведнъж, за да можете да добиете представа колко дълго и колко горещо да ги печете.

Загрейте фурната до 250 градуса F. Поставете зърната на един слой върху плосък лист бисквитки с джанта. Печете баклата бавно.
Спрете да печете, когато бобът се напука и преди да започне да гори. Това трябва да отнеме около 15 до 35 минути.
Оставете печените зърна да се охладят до стайна температура.

Напукването на зърната е важен показател за това кога какаовите зърна са почти готови. Ако бобът е правилно изпечен, обвивката ще се изплъзне и бобът ще има прекрасен печен вкус и няма вкус на изгаряне.

Напукайте и размажете какаовите зърна

Премахването е процесът на отделяне на зърната (средата на зърната) от обвивката или обвивката, които се изхвърлят. Зърното на какаовите зърна е това, което се използва за приготвяне на шоколад. За да постигнете това, трябва да напукате зърната и след това да издухате обвивката. Има няколко начина да направите това:

Използвайте шоколадова ролка или електрическа сокоизстисквачка без екрана, за да напукате зърната. Нахранете зърната в горната част на сокоизстисквачката, а зърната и обвивката излизат отдолу.

или

Напукайте зърната с чук или лешникотрошачка и използвайте сешоар, поставен на хладно, за да издухате свободните люспи.

В този момент какаовите зърна официално стават известни като какаови зърна или какаови зърна.

Смелете какаовите зърна

Перото се смила, за да се получи шоколадов ликьор, който не е алкохол, а по-скоро гъста, кафява паста. Пастата съдържа равни пропорции на какаови твърди вещества и какаово масло. Ако не искате да закупите специална мелница за какаовите зърна, вместо това можете да използвате електрическа сокоизстисквачка.

най-добрите държави за услуги за аутизъм 2020

Поставете перото в мелницата или сокоизстисквачката, този път с поставения екран. Какаовият ликьор (кафява паста) излиза отдолу, а отпадъците излизат отпред, така че поставете купа за събиране на всяко място.
Поставете отпадъците през мелница или сокоизстисквачка за втори път, за да извлечете възможно най-много алкохол (паста) от перото.

Рафинирайте и конхирайте шоколадовия ликьор

Шоколадовият ликьор се рафинира, като се смесва със захар и други съставки и се коншира или смесва, докато достигне много гладка консистенция. Тази стъпка е от съществено значение за създаването на краен продукт, който има усещане за копринена уста. Ако захар и други съставки не се добавят към шоколадовия ликьор при конширане, полученият шоколад е известен като неподсладен или шоколад за печене.

Стартирайте машината за конхиране веднага щом добавите какаовия ликьор. След това добавете, малко по малко, 20 унции какаово масло (допълнителното какаово масло прави по-мек шоколад за ядене, което не е необходимо, ако правите хлебен шоколад), 30 унции захар, 1 чаена лъжичка лецитин и, ако правите млечен шоколад , добавете 10 унции сухо мляко.
Поставете капака на машината за конширане и го оставете да работи от 12 до 48 часа в зависимост от използвания шоколад и другите съставки.
Можете да го спрете и да проверите колко гладък е шоколадът ви, като потопите в лъжица, но не позволявайте на шоколада да изстине. Незабавно стартирайте машината отново, ако не ви харесва.

Темперирайте шоколада

Последната стъпка в изработването на вашия домашен шоколад е да го закалите, като го прекарате през точен цикъл на нагряване и охлаждане. Темперирането помага да се направи шоколадът естетически приятен, като се насърчава стабилна кристална структура на крайния продукт. Това поддържа шоколада блестящ и гладък, засяга усещането и вкуса на устата, добавя лъскаво покритие и му придава по-дълъг срок на годност без страх от цъфтящи . Уверете се, че имате на разположение термометър за бонбони.

Поставете рафинирания и конширан шоколад в двоен бойлер, поставен върху едва кипяща вода и нагрявайте до между 110 и 120 градуса F. Уверете се, че водата не се пръска в шоколада, или шоколадът ще се хване и ще бъде разрушен. Разбърквайте непрекъснато, докато шоколадът се загрява до желаната температура. Не позволявайте на шоколада да падне под 100 градуса F.
Изсипете черпак, пълен с топъл шоколад от двойния котел върху студена мраморна плоча и го обработвайте напред-назад с пластмасови стъргалки или гумена шпатула за около 15 минути или докато шоколадът е около 82 до 85 градуса F.
Добавете още един черпак от топлия шоколад към охладения шоколад върху мрамора и го работете отново. Разбъркайте го обратно в шоколада в двойния котел, който трябва да е на 100 градуса.
След добавяне на охладения шоколад към двойния котел, температурата на шоколада трябва да бъде между 90 и 92 градуса F. което означава, че шоколадът е закален и готов за персонализиране, формоване или гладене.

Персонализирайте вашите бонбони

Ако желаете, смесете една или повече от следните съставки в шоколада непосредствено преди да го излеете във формите, за да го персонализирате:

Стафиди
Фъстъци
Бадеми
Кашу
Кокосов орех
Парченца натрошени бонбони мента

Формоване или гладене

Последната стъпка е да формирате шоколада си, като го излеете в каквато и форма да изберете и оставите да се втвърди. Или докато шоколадът е все още течен, той може да се използва за обогатяване на центрове за крем с фондан (вижте рецептата по-долу), за да направите шоколадови бонбони. Вашият домашен шоколад също може да се използва като съставка за приготвяне на ганаш, който да се използва като глазура, пълнеж или бонбони, известни като трюфел (вижте рецептата по-долу).

Шоколадови кремове Рецепта за бонбони

Шоколадовите кремове са традиционни бонбони с мек ванилов или друг ароматен фондан, обграден с закален тъмен или млечен шоколад.

Съставки

Добив: Около 60 шоколада

колко струват банкноти от 2 долара за 2020 г.

4 чаши захар
1 чаша сметана за разбиване
1/2 чаша пълномаслено мляко
1/3 чаша лек царевичен сироп
1/4 чаена лъжичка сол
Аромати по избор (по избор)
Поставете хранителни оцветители по избор
Ядки, кокос, сушени плодове и др. (По избор)
2 килограма тъмен или млечен шоколад, закален и все още течен

Указания

В тенджера с тежки дъна, поставена на средно силен огън, смесете захар, сметана, мляко, царевичен сироп и сол. Използвайте мокра сладкарска четка, за да измиете всички захарни кристали, образували се отстрани на тигана, като ги натиснете надолу в горещия сироп. Разбърквайте от време на време, докато фонданът започне да кипи. След като стигне до кипене, не бъркайте отново!
Докато бонбоните се готвят, намажете топлоустойчив плот или мраморна плоча или купата за смесване на миксер. Гответе до етапа на меката топка от 235 градуса F до 240 градуса F на термометър за бонбони.
Тази следваща стъпка се извършва най-лесно в миксер, но може да се направи на ръка. Налейте (не изстъргвайте тенджерата от страх от захарни кристали да влязат в сместа) фондана в купата на миксера, плота или мрамора с масло. Охлажда се, докато се затопли само на допир
Използвайки куката за тесто на миксера за стойка или дървена или силиконова лъжица, ако бъркате на ръка, разбийте, докато фонданът се промени до по-светъл, почти бял цвят и консистенцията стане като Play-Doh. Спрете незабавно да смесвате.
На този етап фонданът може да бъде разделен на няколко купички и различни овкусители, оцветители за паста и незадължителни ядки, кокос или ситно нарязани сушени плодове.
Оформете фондана на топки, овали или пирамиди. Поставете образуваните центрове за фондан върху облицовани с пергамент бисквитки. Оставете ги да изсъхнат минимум 2 часа или за една нощ, така че ще се образува коричка, което ги прави по-лесни за потапяне в шоколад.
Закалете 2 килограма домашен шоколад. Шоколадът трябва да е около 90 градуса F, когато потопите центровете за фондан. Разбърквайте шоколада често, докато потапяте, за да поддържате всички шоколади с еднаква температура.
Използвайки вилица за потапяне на шоколад или обикновена вилица или пластмасова вилица с отчупен централен зъб, потопете центровете на фондана в шоколада. Повдигнете изпъкналия център на фондана право нагоре, като оставите излишния шоколад да изтече. Внимателно прехвърлете в тава, застлана с пергамент, за да се втвърди.
След като шоколадът изсъхне напълно, съхранявайте в бонбонени хартии в покрит съд или кутия за бонбони на хладно и сухо място.

Рецепта за шоколадови трюфели

Въпреки че приготвянето на домашен шоколад може да бъде обезсърчително, приготвянето на бонбони с шоколадови трюфели е лесно като пай. Най-просто, всичко, което е необходимо, е ганаш, приготвен с шоколад, тежка сметана и понякога захар и ароматизатор в зависимост от рецептата. В следващата рецепта екстрактът от ванилия може да бъде заменен с друг аромат като екстракт от кафе.

Съставки

Добив: Около 12 трюфела

9 унции ситно нарязан домашен тъмен шоколад
2/3 чаша тежка сметана
2 чаени лъжички ванилия или друг аромат по избор като кафе
3/4 чаша неподсладено какао на прах или кокос, ядки, сладкарска захар или шоколадови стърготини

Указания

Разточете голям лист пергамент на работната си повърхност или върху лист за печене.
Поставете нарязания шоколад в голяма стъклена топлоустойчива купа за смесване.
Загрейте сметана в малка тенджера на слаб огън, докато започне да мехурче по краищата.
Изсипете горещия крем върху парченцата шоколад. Покрийте плътно с найлоново фолио и оставете да престои 15 минути.
Внимателно отстранете пластмасата, като внимавате да не попадне конденз в шоколада. Внимателно разбъркайте сметаната и сместа от шоколад до гладка смес.
Добавете ванилия (или друг ароматизатор) и разбъркайте внимателно, докато се смеси. Покрийте шоколадовата смес (ганаш), докато достигне стайна температура.
След като ганашът достигне стайна температура, охладете за 2 часа, за да се стегне.
Извадете ганаша от хладилника и оформете на малки топчета. Поставете топки върху пергамента. Ако ганашът омекне, охладете, докато стегне и продължете, докато целият ганаш се оформи на топки.
Изсипете какао на прах в плитък съд. Изпрашете ръцете си с какао на прах, за да избегнете залепване. Оваляйте всеки трюфел в какаото на прах, докато се покрие. Като алтернатива можете да оваляте трюфелите в неща като кокос, ядки, сладкарска захар или шоколадови стърготини.
Прекройте трюфела, поставете го върху пергамента. Съхранявайте трюфелите, плътно затворени, в хладилник.
За най-добър вкус сервирайте при стайна температура.

Създайте свой собствен шоколадов шедьовър

Приготвянето на ваш собствен шоколад е сложен и сложен процес, но когато се извърши правилно, резултатите са фантастични и сигурни начини за извличане на ооо и ааа от щастливите дегустатори на вашите усилия. Както при изучаването на всяко ново умение, имайте търпение и не се отказвайте, докато не постигнете желаните резултати.